Per onorare l'autunno: Risotto alla zucca e castagne
La zucca e le castagne sono i protagonisti principali di un piatto che onora l'autunno e il nostro palato
Gaetano Taverna 22/10/2024 0
La zucca è un ortaggio presente in molte ricette della tradizione della cucina italiana. Protagonista di preparazioni sia salate che dolci, la zucca è uno dei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale.
Qui propongo un classico della cucina italiana, il Risotto alla Zucca, da me arricchito con l'aggiunta di castagne, guanciale, scamorza e gorgonzola. Un piatto unico che permetterà di apprezzare la dolcezza della zucca e la sapidità degli altri ingredienti.
Buona Degustazione !!
Ingredienti per 4 persone
RISO CARNAROLI |
350 g. |
ZUCCA GIALLA SENZA SCORZA |
500 g. |
CASTAGNE |
n. 20 |
CIPOLLE | n. 2 |
GUANCIALE | 300 g. |
FOGLIE DI SALVIA |
n. 4 |
OLIO E.V.O. |
q.b. |
SCAMORZA FRESCA |
100 g. |
GORGONZOLA DOLCE |
80 g. |
BRODO VEGETALE |
q.b. |
VINO BIANCO |
q.b. |
SALE E PEPE NERO |
q.b. |
Tagliamo a tocchetti la zucca e la ammorbidiamo al microonde, a potenza massima, per 10 minuti.
Nel frattempo prendiamo le castagne, incidiamo per lungo nel lato piatto e le mettiamo in un pentolino con acqua fredda. Facciamo lessare per 30 minuti. Tagliamo a piccoli pezzi il guanciale e lo tostiamo leggermente.
In un tegame largo scaldiamo un poco di olio evo, uniamo la cipolla e la soffriggiamo leggermente. Facciamo sfumare un poco di vino bianco e uniamo il guanciale togliendolo dal suo grasso sciolto.
Aggiungiamo i pezzi di zucca ammorbidita al microonde. Facciamo insaporire e aggiungiamo un poco di brodo vegetale. Amalgamiamo bene, incoperchiamo e facciamo cuocere per 10 minuti.
Aggiungiamo le foglie di salvia sminuzzate, insaporiamo con sale e pepe e cuocere sempre con il coperchio finché la zucca non si sia quasi sfaldata. Togliere il coperchio e lasciare asciugare per qualche minuto, cuocendo a fuoco forte. Mettiamo da parte la zucca cotta.
Nello stesso tegame, tostiamo il riso e sfumiamo un poco di vino bianco.
Uniamo quindi la zucca cotta, le castagne spellate e sminuzzate e iniziamo a girare aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale caldo.
Quando il riso risulterà cotto al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con la scamorza e il gorgonzola tagliati a dadini.
Per la scelta del vino da accompagnare, un mio amico esperto in vini, il compianto Stefano Buso, mi aveva suggerito di accompagnare i piatti a base di zucca, come ad esempio i fantastici Tortelli alla Zucca, con un giovane Lambrusco Mantovano DOC, vino profumato dal sapore asciutto che, grazie alle sue note frizzanti, lascia nel palato una sensazione di pulito, davvero una bella sensazione. Per questo vino, la temperatura di degustazione consigliata è di 12-16°C.
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Buona Degustazione !!
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Ho voluto quindi realizzare la ricetta, con delle varianti, soprattutto nella preparazione.
In particolare, per i miei Anelli di Riso, non utilizzo mai un riso semplicemente lessato, ma lo preparo come un risotto, tostando il riso e facendolo cuocere nel condimento aggiungendo il brodo poco per volta. A volte, però, la cottura con il brodo la lascio fare al microonde ottenendo sempre un ottimo risultato. Chiariamo: non è che con il microonde si accorciano i tempi di cottura, perché il riso ha bisogno del suo tempo per cuocersi, soltanto che si evita di dover stare davanti ai fornelli e girare il riso aggiungendo il brodo.
Ringraziando il Blog Noce Moscata per l'ispirazione del piatto, procedo ora a presentarverlo. Pronti? Via!
Ingredienti per un anello da 28 cm
RISO CARNAROLI |
400 gr. |
FUNCHI MISTI SURGELATI CON PORCINI | 500 gr. |
PROVOLA FRESCA AFFUMICATA |
400 gr. |
ZAFFERANO IN POLVERE |
3 gr. |
CIPOLLOTTI FRESCHI |
n. 3 |
BRODO VEGETALE |
1 lt. |
FIORI DI ZUCCA |
n. 10 |
PANCETTA ARROTOLATA AFFETTATA |
100 gr. |
BURRO |
q.b. |
PARMIGIANO GRATTUGIATO |
q.b. |
VINO BIANCO SECCO | q.b. |
OLIO E.V.O. | q.b. |
SALE E PEPE |
q.b. |
Innanzi tutto si prepara un risotto normale con lo zafferano, facendo soffriggere leggermente due cipollotti e unendo il riso, che avremo tostato a parte insieme a un poco di vino bianco.
Unire un poco alla volta il brodo vegetale bollente facendo cuocere il riso lentamente. Prima di finire di cuocere, unire lo zafferano sciolto in poco di brodo caldo. Togliere dal fuoco quando il riso sarà ancora piuttosto al dente e non troppo asciutto (si dice risotto all’onda).
Come ho scritto prima, io ormai per i risotti utilizzo spesso il microonde, ovvero, una volta che avrò preparato il soffritto, unisco in una pirofila per microonde con i bordi alti, il riso tostato come sopra, e il brodo caldo (con lo zafferano sciolto) che dovrà essere in ml. il doppio del peso in gr. del riso (es. 400 gr. di riso, 800 ml. di brodo).
Nel frattempo, a parte, si preparano i funghi, soffriggendo 1 cipollotto, sfumando un poco di vino bianco e unendo i funghi ancora surgelati. Far cuocere a fiamma alta per una decina di minuti. Quando saranno pronti, aggiungere un poco di sale e di pepe e unirli al risotto mantecando con un poco di burro e di parmigiano grattugiato. Consiglio: i funghi surgelati, durante la cottura, rilasciano molta acqua. Se li uniamo al riso per la cottura al microonde, per rinforzare il sapore dei funghi, utilizziamo meno brodo.
Imburrare una teglia da ciambellone da 28 cm. (meglio se antiaderente) e ricoprire l’interno con i fiori di zucca aperti (dopo averli lavati e asciugati). Sopra ai fiori, aggiungere le fette di pancetta arrotolata e poi il riso con i funghi, ricoprendo metà teglia. Compattare con un cucchiaio e aggiungere la provola affumicata tagliata a pezzetti. Finire ricoprendo il tutto con il resto del risotto ai funghi. Coprire con la carta da forno (per non tostare la superficie del riso esposta al calore), e infornare a 180 gradi per 20 minuti. Togliere dal forno e attendere qualche minuto prima di capovolgere l’anello di riso, utilizzando un piatto largo e tondo da portata.
Come vino, suggerisco un rosso non particolarmente corposo, come un Marzemino o un Merlot o anche un Dolcetto D'Alba. Buona Degustazione !
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