Per onorare l'autunno: Risotto alla zucca e castagne
La zucca e le castagne sono i protagonisti principali di un piatto che onora l'autunno e il nostro palato
Gaetano Taverna 22/10/2024 0
La zucca è un ortaggio presente in molte ricette della tradizione della cucina italiana. Protagonista di preparazioni sia salate che dolci, la zucca è uno dei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale.
Qui propongo un classico della cucina italiana, il Risotto alla Zucca, da me arricchito con l'aggiunta di castagne, guanciale, scamorza e gorgonzola. Un piatto unico che permetterà di apprezzare la dolcezza della zucca e la sapidità degli altri ingredienti.
Buona Degustazione !!
Ingredienti per 4 persone
RISO CARNAROLI |
350 g. |
ZUCCA GIALLA SENZA SCORZA |
500 g. |
CASTAGNE |
n. 20 |
CIPOLLE | n. 2 |
GUANCIALE | 300 g. |
FOGLIE DI SALVIA |
n. 4 |
OLIO E.V.O. |
q.b. |
SCAMORZA FRESCA |
100 g. |
GORGONZOLA DOLCE |
80 g. |
BRODO VEGETALE |
q.b. |
VINO BIANCO |
q.b. |
SALE E PEPE NERO |
q.b. |
Tagliamo a tocchetti la zucca e la ammorbidiamo al microonde, a potenza massima, per 10 minuti.
Nel frattempo prendiamo le castagne, incidiamo per lungo nel lato piatto e le mettiamo in un pentolino con acqua fredda. Facciamo lessare per 30 minuti. Tagliamo a piccoli pezzi il guanciale e lo tostiamo leggermente.
In un tegame largo scaldiamo un poco di olio evo, uniamo la cipolla e la soffriggiamo leggermente. Facciamo sfumare un poco di vino bianco e uniamo il guanciale togliendolo dal suo grasso sciolto.
Aggiungiamo i pezzi di zucca ammorbidita al microonde. Facciamo insaporire e aggiungiamo un poco di brodo vegetale. Amalgamiamo bene, incoperchiamo e facciamo cuocere per 10 minuti.
Aggiungiamo le foglie di salvia sminuzzate, insaporiamo con sale e pepe e cuocere sempre con il coperchio finché la zucca non si sia quasi sfaldata. Togliere il coperchio e lasciare asciugare per qualche minuto, cuocendo a fuoco forte. Mettiamo da parte la zucca cotta.
Nello stesso tegame, tostiamo il riso e sfumiamo un poco di vino bianco.
Uniamo quindi la zucca cotta, le castagne spellate e sminuzzate e iniziamo a girare aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale caldo.
Quando il riso risulterà cotto al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con la scamorza e il gorgonzola tagliati a dadini.
Per la scelta del vino da accompagnare, un mio amico esperto in vini, il compianto Stefano Buso, mi aveva suggerito di accompagnare i piatti a base di zucca, come ad esempio i fantastici Tortelli alla Zucca, con un giovane Lambrusco Mantovano DOC, vino profumato dal sapore asciutto che, grazie alle sue note frizzanti, lascia nel palato una sensazione di pulito, davvero una bella sensazione. Per questo vino, la temperatura di degustazione consigliata è di 12-16°C.
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Gaetano Taverna 06/12/2023
Lasagne di Mare: spettacolo di gusto
Lasagne di Mare, un piatto che permetterà di assaporare le delizie che il mare ci offre rispettando il sapore e il gusto di ciascun ingrediente. Forse un po' complesso nella preparazione, ma il risultato finale premierà il lavoro fatto, ottenendo consensi che dureranno nel tempo.
La ricetta prevede di realizzare in casa le sfoglie delle lasagne. Per accorciare i tempi, sono ottime anche le sfoglie già pronte che non richiedono di essere sbollentate.
Buona Degustazione !!
Gaetano Taverna 12/04/2021
Baccalà alla Vicentina: il gusto della tradizione
Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …
Quando si pensa al baccalà lo si immagina quasi sempre alla vicentina, perlomeno in Veneto. Forse perché è il più buono - esclamerebbe qualcuno - senza far torto a nessun’altra ricetta.
Senza dubbio il Baccalà alla Vicentina è il più conosciuto. Inoltre, è una delle poche ricette che viene identificata con una realtà geografica particolare, un po' come avviene per i Risi e Bisi. Tuttavia, a differenza di tante altre ricette, il Baccalà alla Vicentina si degusta, accompagnato con fette di polenta calda, solo in quella zona particolare.
La polenta deve essere cotta senza mai stancarsi di mescolarla, poi tagliata a fette e servita con il baccalà. Oppure, è possibile realizzare un comodo letto di polenta su ogni singolo piatto che fungerà da base, collocando sopra i pezzi del saporito pesce del nord. Una bellezza da lasciare a bocca aperta!
Per 5-6 persone calcolare circa 600/700 g. di baccalà salato, due belle cipolle, un bicchiere di olio e.v. d'oliva, tre bicchieri di latte, 5/6 acciughe, poca farina, parmigiano, prezzemolo trito, sale e pepe appena macinato.
Il baccalà dovrà albergare sotto acqua per almeno tre giorni, ricordando di cambiarla ogni 8/9 ore. Togliere pelle, lische, spine e le parti che sembrano più coriacee. Tagliarlo a pezzi grossolani. Affettare le cipolle e rosolarle con l'olio. Unire le acciughe dissalate, private della lisca e tagliuzzate. Infarinare i tocchi di baccalà e, in seguito, irrorarli con il soffritto in modo da ricoprirli. Disporli su una pirofila mettendo come base parte del fondo realizzato. Ricoprire il tutto con il resto del soffritto, il latte, il parmigiano, il sale, il pepe e l'olio in modo che tutti i pezzi del pesce risultino coperti. Cuocere per almeno tre ore e mezza a fuoco basso movendo ogni tanto la pirofila.
Ottima portata da gustare persino i giorni a seguire. In questo caso la polenta potrebbe essere grigliata o arrostita.
Come vino è consigliato un Vespaiolo Breganze DOC o un Durello Lessini DOC. Buon appetito.
Stefano Buso
Gaetano Taverna 19/08/2024
Ciambellone alle pesche con granella di pistacchio
È Estate, ho voglia di fare un dolce, magari un ciambellone sfizioso per la colazione o per il dopo cena, ma l'idea di accendere il forno non è che mi stia attirando così tanto. E poi non mi va di preparare il classico ciambellone che comunque, se fatto bene, ha sempre un suo perché.
Ma la gola è gola, è così apro il frigo e poi la dispensa: beh... tutto sommato gli ingredienti base per il ciambellone li ho tutti e non devo uscire con questo caldo a comprarne qualcuno. Devo solo trovare qualcosa che mi permetta di realizzare un dolce diverso dal solito.
E il qualcosa lo trovo, anzi li trovo...
Ed è così che è nato il mio Ciambellone alle pesche con granella di pistacchio.
Ingredienti per uno stampo da 26 o 28 cm di diametro
UOVA |
n. 2 |
FARINA 00 |
280 g. |
ZUCCHERO SEMOLATO |
150 g. |
BURRO | 150 g. |
AMIDO DI MAIS | 70 g. |
VANIGLIA IN POLVERE | q.b. |
LIEVITO PER DOLCI |
16 g. |
PESCHE GIALLE | n. 3 |
PESCA NOCE | n. 1 |
LIMONE NON TRATTATO | n. 1 |
GRANELLA DI PISTACCHIO | q.b. |
ZUCCHERO DI CANNA | q.b. |