Il Babà Napoletano

Il babà, uno dei dolci più famosi e buoni dell'arte della pasticceria partenopea. La sua storia e come prepararlo a casa.

L'origine del babà pare che sia stata del tutto casuale e ha il sapore di una leggenda tramandata nel tempo.

Sembra, infatti, che nel 1735 il re polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia, venne detronizzato da Pietro il Grande, Zar di tutte le Russie, e relegato, successivamente, al piccolo Ducato di Lorena, in Francia. Il reale, annoiato e forse anche piuttosto incavolato per la detronizzazione, si consolava dedicandosi alle sue passioni maggiori, l'alcool e la degustazione di dolci.

Ora, dovete sapere che i pasticceri del piccolo Ducato erano dediti a realizzare un unico dolce, il kugelhupf, un dolce di pasta soffice si, ma del tutto spugnosa e asciutta. Giorno dopo giorno, i pasticceri non facevano altro che proporre al reale il solito dolce. Finché la pazienza di Stanislao arrivò al limite e al ripresentarsi dell'ennesimo kugelhupf, la furia del re è stata tanta da scagliare via il piatto, urtando una bottiglia di rum posta in tavola. Il liquore, rovesciandosi, ricoprì il dolce donandogli un sapore e un colore del tutto diverso. L’invenzione del babà nasceva, così, in maniera del tutto fortuita. E il nome del dolce? Re Stanislao, amante delle novelle de Le Mille e una Notte, decise di rendere omaggio a uno dei protagonisti di quegli stessi racconti tanto amati, Ali Babà, da cui, appunto, Babà.

Dalla Polonia a Napoli il passo non è poi così breve, ma è con i monsù, cuochi di corte che prestavano servizio presso le nobili famiglie, che il babà venne successivamente importato in terra partenopea dove assunse la caratteristica forma del fungo e divenne, quello che tutti noi conosciamo, come l’unico e solo Babà napoletano.

Adesso, vediamo come preparare un ottimo Babà. Ringrazio la cara Tiziana Bartiromo, amica napoletana e profonda conoscitrice della pasticceria partenopea.

Ingredienti della pasta: 250 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 4 uova, 20 gr. di lievito di birra, 4 gr. di sale fino.
Ingredienti dello sciroppo al rum: 500 ml. di acqua, 160 gr. di zucchero, 150 ml. di rum.
Per ungere: 50 gr. di burro.

Preparazione: sciogliere il lievito di birra in 3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamare con  un terzo della farina. Lavorare bene l'impasto a mano e renderlo liscio, quindi porlo in un piatto a lievitare per 30 minuti, ricoperto da un panno pulito. Quando si gonfia, porlo in una ciotola concava e aggiungere le uova, il burro, mantenuto a temperatura ambiente, e  amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenterà delle bolle di aria. Lasciarlo lievitare ancora per 40 minuti. Quando avrà raddoppiato di volume, disporlo nello stampo del babà o del savarin (per dargli la forma a ciambella) ben unto di burro. Far lievitare ancora per una ventina di minuti. Preriscaldare il forno a 180° e infornare per 30 minuti. Lasciare raffreddare. Nel frattempo far bollire l'acqua con lo zucchero per una ventina di minuti e aggiungere il rum. Bagnare il babà ripetutamente fino a quando il dolce assorbirà tutto lo sciroppo. Lasciar riposare il babà 2 ore in frigo prima di consumarlo.

Che dire... si proprio 'nu babbà...