Abruzzo

FUJE STRASCINATE

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PER 4 PERSONE

PIZZA RUSTICA

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PER 6-8 PERSONE

ROSTICINI

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PER 4 PERSONE

STRENGOZZE AL SUGO DI CASTRATO

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PER 4 PERSONE

Farina di semola di grano duro	350 g.
Pecorino grattugiato	q.b.
Salsa di pomodoro	300 g.
Carne di castrato	300 g.
Lardo	50 g.
Vino bianco secco	q.b.
Cipolla	n. 1
Rosmarino	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Impastare la farina con sola acqua tiepida lavorando bene finché non si formato un impasto sodo. Stendere la sfoglia piuttosto consistente e tagliarla in forme irregolari. Lasciar asciugare sulla spianatoia. Tagliare la carne a piccoli pezzi. Preparare un battuto con un rametto di rosmarino, la cipolla ed il lardo. Mettere il tutto in una casseruola di terracotta e farvi rosolare la carne. Bagnarla con un bicchiere di vino bianco, salarla e peparla. Far svaporare il vino ed aggiungere la salsa di pomodoro. Incoperchiare e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Lessare al pasta e condirla con il sugo di castrato e il pecorino grattugiato.

VIRTU'

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PER 6 PERSONE

Cotiche di maiale	200 g.
Prosciutto crudo	100 g.
Piedino di maiale	n. 1
Orecchio di maiale	n. 1
Lardo	q.b.
Fave e piselli freschi	500 g.
Legumi misti	200 g.
Indivia	q.b.
Biete	q.b.
Spinaci	q.b.
Carota	n. 1
Cipolla	n. 1
Maggiorana	q.b.
Mentuccia	q.b.
Spicchio d'aglio	n. 1
Prezzemolo	q.b.
Sedano	q.b.
Pomodoro	300 g.
Misto di pasta all'uovo	200 g.
Pecorino e parmigiano grattugiati	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per almeno 12 ore e poi lessarli. Pulire tutta la verdura, tranne la cipolla, il pomodoro, l'aglio ed il prezzemolo, salarla e cuocerla in una pentola. In un altro recipiente lessare insieme le carni di maiale ed il prosciutto, aggiustare di sale e di pepe, poi disossare e fare a pezzetti la carne. Far sgrassare il brodo di cottura, mettervi nuovamente la carne, i legumi e qualche fogliolina di maggiorana e di mentuccia. Preparare un battuto di lardo e prezzemolo e farlo rosolare con la cipolla, l'aglio e il pomodoro, tutto ben tritato. Mescolare il soffritto, versarlo poi nel brodo, quindi aggiungere tutte le altre verdure, ben scolate. A cottura quasi ultimata, aggiungere la pasta, le fave ed i piselli freschi. Far riposare per mezz'ora prima di servire con parmigiano e il pecorino grattugiati ed una macinata di pepe.

ZUPPA DI CARDI

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PER 6 PERSONE

Cardi	1,200 kg.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Burro	30 g.
Brodo di carne	1,500 g.
Vino bianco secco	q.b.
Concentrato di pomodoro	q.b.
Uova	n. 3
Limone	q.b.
Rigaglie di pollo	200 g.
Pane secco	150 g.
Sale	q.b.
Carne di vitellone macinata	250 g.
Pecorino grattugiato	250 g.
Farina	q.b.

Mondare i cardi eliminando le costole esterne più dure; staccare le costole tenere, privatele dei filamenti e tagliarle a pezzetti. Lessarle al dente in acqua acidulata con il succo di un limone. Scolarli e metterli da parte. Preparare delle polpettine con la carne macinata, 200 g. di pecorino grattugiato, un cucchiaio di farina, 2 uova ed un pizzico di sale. Lavare bene le rigaglie di pollo e rosolarle con il burro e 2 cucchiai di olio. Innaffiare con 1 bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare ed unire i cardi lessati. Diluire il concentrato di pomodoro con 2 cucchiai di acqua calda e aggiungerlo alla preparazione. Versare il brodo caldo, unire le polpettine e cuocere a fuoco lento per 20 minuti senza coperchio. Passare il pane tagliato a dadini nell'uovo sbattuto e rosolarlo con un poco di olio. Servire la zuppa sopra i crostini di pane ed unire il pecorino grattugiato.

INTINGOLO DI CASTRATO

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PER 6 PERSONE

Coscio di castrato	1,200 kg.
Pomodori freschi	400 g.
Pancetta di maiale	100 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Cipolla	n. 1
Sedano	q.b.
Vino bianco secco	q.b.
Carote	n. 2
Origano	q.b.
Sale e pepe	q.b.
Carne di vitellone macinata	250 g.
Pecorino grattugiato	250 g.
Farina	q.b.

Tritare fino la pancetta, metterla in tegame e sistemarvi il cosciotto, salarlo, peparlo, ungerlo d'olio, unire la cipolla affettata, due coste di sedano e le carote tritate. Cuocere lentamente e quando il cosciotto si sarà colorito, bagnarlo con un bicchiere di vino bianco secco, lasciarlo evaporare, aggiungere i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Incoperchiare e terminare la cottura a fuoco molto basso, mescolando spesso. A cottura ultimata (controllare infilando uno stecco che non esca sangue), togliere il coscio, passare al setaccio il fondo di cottura, restringerlo se risulta liquido e versarlo sulla carne prima di servire.

INVOLTINI CON FAGIOLONI

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PER 6 PERSONE

Fettine di vitello da 50 g. l'una	n. 12
Fagioloni di Paganica	500 g.
Pomodori da sugo	500 g.
Carne di vitello macinata	100 g.
Carne di maiale macinata	100 g.
Funghi freschi	100 g.
Pecorino grattugiato	60 g.
Grasso di prosciutto	50 g.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Uova	n. 1
Farina	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Cuocere i funghi affettati con olio, prezzemolo ed aglio tritato. Preparare un composto a base di carne macinata di vitello e d maiale, unire i funghi trifolati, il pecorino, l'uovo, una manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamare e dividere in 12 parti uguali. Salare le fettine di vitello, porvi sopra il ripieno, arrotolare e legare con spago da cucina. Infarinare gli involtini e cuocerli con abbondante olio rosolandoli a fuoco moderato. Lessare i fagioloni e scolarli al dente. Preparare un battuto con aglio, prezzemolo e grasso del prosciutto. Soffriggere in u tegame, unire i fagioloni, i pomodori spezzettati, sale e pepe. Ridurre il sugo ed unirlo agli involtini mescolando delicatamente. Lasciare riposare per qualche minuto, e servire avendo cura di togliere lo spago.

STOCCAFISSO ALL'ABRUZZESE

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PER 4 PERSONE

Stoccafisso già ammollato	800 g.
Patate	500 g.
Passata di pomodoro	50 g.
Funghi secchi	50 g.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Aglio	q.b.
Cipolla	n. 1
Peperoncino rosso	q.b.
Alloro	q.b.
Brodo vegetale	q.b.
Chiodi di garofano	q.b.
Cannella in polvere	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Lavare i funghi e metterli ad ammorbidire in acqua tiepida. Tagliare lo stoccafisso in pezzi, lavarli ed asciugarli. Versare l'olio in un recipiente di terracotta, unire la cipolla affettata e farla rosolare; quando sarà quasi dorata sistemarvi sopra i pezzi di stoccafisso e cuocerli a fiamma moderata per 10 minuti. Nel frattempo tritare il prezzemolo, uno spicchio o due di aglio ed un pezzetto di peperoncino. Cospargere il pesce con il trito, poi aggiungere le foglie di alloro, un pizzico di cannella, i chiodi di garofano e la passata di pomodoro diluita con poco brodo. Unire i funghi secchi e la loro acqua filtrata. Incoperchiare il recipiente e cuocere a fuoco basso per circa 3 ore. Unire poi le patate tagliate a tocchetti, assaggiare, pepare ed aggiustare di sale se occorre. Cuocere finché lo stoccafisso risulterà tenero.

CARCIOFI RIPIENI

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PER 4 PERSONE

Carciofi	n. 8
Tonno sott'olio	150 g.
Capperi	50 g.
Acciughe sotto sale	n. 5
Prezzemolo	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Limone	n. 1
Spicchio d'aglio	n. 1

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte ed il gambo e metterli in acqua acidulata con il limone per non farli annerire. Lavare e pulire le acciughe, tritarle insieme con i capperi, il tonno, lo spicchio d'aglio ed il prezzemolo. Scolare i carciofi, aprirli nel centro togliendo il fieno, riempirli con il trito preparato, sistemarli in un recipiente irrorandoli bene con l'olio. Cuocere per un'ora bagnandoli ogni tanto con un poco d'acqua (o di vino bianco secco) per non farli asciugare troppo. Servire caldi.

CICORIA CON CACIO E UOVA

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PER 4 PERSONE

Brodo di gallina	1,200 lt.
Cicoria	500 g.
Lardo	50 g.
Pecorino grattugiato	50 g.
Carote	n. 2
Cipolle	n. 2
Sedano	q.b.
Prezzemolo	q.b.
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Uova	n. 2
Sale e pepe	q.b.

Lavare bene la cicoria (foglie piccole), e lessarla in acqua salata. Scolarla bene e metterla da parte. Nella pentola con il brodo, unire le carote, una cipolla, una costa di sedano, ed un ciuffo di prezzemolo, il tutto tritato fino, e porre sul fuoco moderato. Preparare un battuto con il lardo ed una cipolla e farlo rosolare in un tegame con dell'olio. Strizzare bene la cicoria, tagliuzzarla ed unirla al soffritto. In un recipiente, sbattere le uova, unire il pecorino e la cicoria ripassata e versarvi il brodo bollente. Mescolare e servire.

PISELLI CON GUANCIALE

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PER 4 PERSONE

Piselli teneri	1 kg.
Guanciale	100 g.
Cipolline	n. 4
Olio E.V. d'oliva	q.b.
Sale e pepe	q.b.

Tritare le cipolline e metterle in un largo tegame, unire l'olio ed il guanciale tritato. Far soffriggere delicatamente, versare i piselli, salare, pepare, mescolare ed aggiungere un poco di acqua per non farli indurire. Cuocere per mezz'ora mescolando spesso. Servire caldi.

PEPATELLI

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Miele raffinato	1 kg.
Farina mista con crusca	q.b.
Mandorle spellate	q.b.
Arancia	q.b.
Pepe bianco	q.b.
Burro	q.b.

Versare il miele in una casseruola, porre sul fuoco e mescolare continuamente. Quando il miele comincia a bollire, unire le mandorle e la scorza dell'arancia grattugiata. Versare la farina finché il composto non risulti sodo. Unire abbondante pepe bianco. Versare il composto in una teglia rettangolare e lasciarlo raffreddare. Tagliarlo in tanti rettangoli larghi cinque centimetri circa, disporli in una placca imburrata e cuocerli in forno a 160°. Si conservano a lungo e si consumano insieme ad un vino dolce.

PIZZA DI RICOTTA

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Pasta frolla	600 g.
Ricotta fresca di pecora	300 g.
Crema pasticcera	300 g.
Cioccolato fondente in tavoletta	50 g.
Frutta candita	50 g.
Zucchero a velo	q.b.
Limone	n. 1
Liquore Maraschino	q.b.
Cannella in polvere	q.b.
Albume d'uovo	n. 1

Setacciare la ricotta, unire un cucchiaio di zucchero a velo, ed amalgamare bene incorporandovi poco alla volta la crema pasticcera tiepida, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata del limone. Tritare fino i canditi ed il cioccolato ed unirli al composto insieme ad un bicchierino di liquore. Amalgamare bene e lasciare riposare per 15 minuti. Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 26 cm e ricoprirla con tre quarti della pasta frolla. Versare nella tortiera il composto a base di ricotta, livellando la superficie, poi con la restante pasta formare un disco e ricoprire unendo i bordi. Pennellare la superficie con l'albume d'uovo, infornare caldo a 180° per 40 minuti.

TORRONE AL CIOCCOLATO

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Nocciole sgusciate	750 g.
Zucchero semolato	400 g.
Miele raffinato	300 g.
Cioccolato fondente	300 g.
Ostie	q.b.
Albumi d'uovo	n. 3

Versare in un tegamino 40 g. di zucchero e 40 g. di acqua; cuocere a fuoco basso, quando lo zucchero è diventato uno sciroppo, unire il cioccolato tritato facendolo sciogliere bene mescolando di continuo. Versare in un recipiente il miele, porlo sul fuoco molto basso e cuocere mescolando sempre. Tostare in forno le nocciole e strofinarle per togliere la pellicina. Montare a neve gli albumi, versare lo zucchero rimanente in un tegamino, unire mezzo bicchiere di acqua, porlo sul fuoco e mescolando lasciare caramellare lo zucchero, quindi incorporarlo al miele; unire gli albumi a neve e continuando a mescolare aggiungere il cioccolato e le nocciole. Coprire una placca da forno con le ostie e versarvi sopra il composto formando uno strato alto circa 2 cm e coprirlo con altre ostie. Lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.