« Ecco che cosa ho pensato: affinché l'avvenimento più comune divenga un'avventura è necessario e sufficiente che ci si metta a raccontarlo. È questo che trae in inganno la gente: un uomo è sempre un narratore di storie, vive circondato delle sue storie e delle storie altrui, tutto quello che gli capita lo vede attraverso di esse, e cerca di vivere la sua vita come se la raccontasse. » Jean-Paul Sartre - La nausea

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Gaetano Taverna 22/10/2024

Per onorare l'autunno: Risotto alla zucca e castagne

La zucca è un ortaggio presente in molte ricette della tradizione della cucina italiana. Protagonista di preparazioni sia salate che dolci, la zucca è uno dei prodotti che caratterizzano la stagione autunnale.

Qui propongo un classico della cucina italiana, il Risotto alla Zucca, da me arricchito con l'aggiunta di castagne, guanciale, scamorza e gorgonzola. Un piatto unico che permetterà di apprezzare la dolcezza della zucca e la sapidità degli altri ingredienti.
Buona Degustazione !!

Ingredienti per 4 persone

RISO CARNAROLI
350 g.
ZUCCA GIALLA SENZA SCORZA
500 g.
CASTAGNE
n. 20
CIPOLLE n. 2
GUANCIALE 300 g.
FOGLIE DI SALVIA
n. 4
OLIO E.V.O.
q.b.
SCAMORZA FRESCA
100 g.
GORGONZOLA DOLCE
80 g.
BRODO VEGETALE
q.b.
VINO BIANCO
q.b.
SALE E PEPE NERO
q.b.

Tagliamo a tocchetti la zucca e la ammorbidiamo al microonde, a potenza massima, per 10 minuti.

Nel frattempo prendiamo le castagne, incidiamo per lungo nel lato piatto e le mettiamo in un pentolino con acqua fredda. Facciamo lessare per 30 minuti. Tagliamo a piccoli pezzi il guanciale e lo tostiamo leggermente.
In un tegame largo scaldiamo un poco di olio evo, uniamo la cipolla e la soffriggiamo leggermente. Facciamo sfumare un poco di vino bianco e uniamo il guanciale togliendolo dal suo grasso sciolto.

Aggiungiamo i pezzi di zucca ammorbidita al microonde. Facciamo insaporire e aggiungiamo un poco di brodo vegetale. Amalgamiamo bene, incoperchiamo e facciamo cuocere per 10 minuti.

Aggiungiamo le foglie di salvia sminuzzate, insaporiamo con sale e pepe e cuocere sempre con il coperchio finché la zucca non si sia quasi sfaldata. Togliere il coperchio e lasciare asciugare per qualche minuto, cuocendo a fuoco forte. Mettiamo da parte la zucca cotta.

Nello stesso tegame, tostiamo il riso e sfumiamo un poco di vino bianco.

Uniamo quindi la zucca cotta, le castagne spellate e sminuzzate e iniziamo a girare aggiungendo poco alla volta del brodo vegetale caldo.

Quando il riso risulterà cotto al dente, togliere il tegame dal fuoco e mantecare con la scamorza e il gorgonzola tagliati a dadini.

Per la scelta del vino da accompagnare, un mio amico esperto in vini, il compianto Stefano Buso, mi aveva suggerito di accompagnare i piatti a base di zucca, come ad esempio i fantastici Tortelli alla Zucca, con un giovane Lambrusco Mantovano DOC, vino profumato dal sapore asciutto che, grazie alle sue note frizzanti, lascia nel palato una sensazione di pulito, davvero una bella sensazione. Per questo vino, la temperatura di degustazione consigliata è di 12-16°C. 

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Gaetano Taverna 03/09/2024

Beslan, venti anni fa

Oggi è l'anniversario di una strage, soprattutto di bambini, che avvenne in una scuola di una città sconosciuta della Russia, Beslan in Ossezia settentrionale. Era il 3 settembre del 2004.

Da sempre, purtroppo, è sempre stato alto il numero di bambini vittime delle guerre degli adulti e di recente la guerra in Ucraina, ma soprattutto la guerra in Palestina, non fanno altro che aumentare il conto salato che l'infanzia sta pagando.

All'epoca, la tragedia di Beslan mi colpì molto e qualche giorno dopo scrissi il racconto Due per la strada che poi pubblicai sul mio già sito.

Oggi lo ripropongo di seguito per ricordare quel fatto drammatico.

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Gaetano Taverna 26/08/2024

Nessuna cucina per lo chef: recensione di Leonardo Vecchiotti

Ringrazio sentitamente il prof. Leonardo Vecchiotti per questa bellissima recensione.

Il prof. Vecchiotti è critico letterario, docente e giornalista ed è conferenziere e organizzatore di manifestazioni culturali nel Veneto.

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Gaetano Taverna 19/08/2024

Ciambellone alle pesche con granella di pistacchio

È Estate, ho voglia di fare un dolce, magari un ciambellone sfizioso per la colazione o per il dopo cena, ma l'idea di accendere il forno non è che mi stia attirando così tanto. E poi non mi va di preparare il classico ciambellone che comunque, se fatto bene, ha sempre un suo perché.

Ma la gola è gola, è così apro il frigo e poi la dispensa: beh... tutto sommato gli ingredienti base per il ciambellone li ho tutti e non devo uscire con questo caldo a comprarne qualcuno. Devo solo trovare qualcosa che mi permetta di realizzare un dolce diverso dal solito.

E il qualcosa lo trovo, anzi li trovo...

Ed è così che è nato il mio Ciambellone alle pesche con granella di pistacchio.


Ingredienti per uno stampo da 26 o 28 cm di diametro

UOVA
n. 2
FARINA 00
280 g.
ZUCCHERO SEMOLATO
150 g.
BURRO 150 g.
AMIDO DI MAIS 70 g.
VANIGLIA IN POLVERE q.b.
LIEVITO PER DOLCI
16 g.
PESCHE GIALLE n. 3
PESCA NOCE n. 1
LIMONE NON TRATTATO n. 1
GRANELLA DI PISTACCHIO q.b.
ZUCCHERO DI CANNA q.b.
 
Allora, iniziamo con lasciare a temperatura ambiente le uova e il burro. Le uova perché così il loro albume potrà essere montato a neve ferma in poco tempo (se sono freddi di frigo, gli albumi non si monteranno bene o addirittura non si monteranno affatto); il burro perché nei dolci, scioglierlo, magari usando il microonde, non è cosa buona: dovrà sempre essere utilizzato quando sarà molto morbido, così da poterlo unire con facilità e senza che si alteri il sapore.
A seguire, ho utilizzato la mitica planetaria per montare a neve ferma gli albumi suddetti (il risultato dovrà essere una spuma gonfia, solida e voluminosa), e ho versato il tutto in una ciotola. Sempre con la planetaria, ho montato per bene i tuorli con lo zucchero semolato, poi ho unito il burro di cui sopra, un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (non quella che si presenta di colore bianco, ma quella scura, ovvero quella estratta dalle bacche di vaniglia che sono, appunto, di colore scuro: la differenza di sapore è notevole e poi è più naturale). Ho unito anche la buccia grattugiata di un limone non trattato. 
Ho amalgamato il tutto e a seguire, sempre utilizzando la planetaria, ho aggiunto la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati. Infine ho unito gli albumi montati a neve incorporandoli bene con una spatola morbida.
Ora passiamo alle pesche: ho lavato e sbucciato le tre pesche gialle e ho ridotto la polpa in pezzi non troppo piccoli. La pesca noce, invece, l'ho lavata e senza sbucciarla l'ho ridotta in fettine mettendola da parte.
Ho quindi versato un terzo del composto nello stampo da ciambellone che ho in precedenza imburrato e infarinato per bene, e a seguire ho aggiunto sopra all'impasto i pezzi di pesca gialla. 
 
 
Bene, non mi è restato altro che completare l'opera versando il resto del composto nello stampo livellandolo per bene e, sopra di esso, aggiungendo le fettine di pesca noce, appoggiate tutte per lo stesso verso, una accanto all'altra, formando una raggiera.
Infine, ho aggiunto sopra una spolverata di zucchero di canna e una spolverata di granella di pistacchio (grana grossa), che si trova generalmente al supermercato (da buon siciliano ne tengo sempre una scorta a casa; in alternativa, potrebbe andare anche la granella di nocciole o di mandorle). 
 
 
Preriscaldando il forno a 170 gradi, ho infornato il dolce e ho mantenuto la  cottura statica (quindi non ventilato) per 50 minuti, posizionando lo stampo su una griglia al centro del forno. 
N.B.: verificare la cottura con uno stecchino e se necessario infornare di nuovo per altri 5-7 minuti.
Ultimata la cottura, ho lasciato raffreddare il ciambellone nel suo stampo a temperatura ambiente prima di sformarlo. È tutto. 
Dopo cena, provate a gustare il dolce insieme a un bicchierino di Passito di Pantelleria servito ben freddo, e poi mi direte...
Buona Degustazione !
 
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Gaetano Taverna 14/08/2024

Un libro in viaggio

Il mio libro, Nessuna cucina per lo chef, edito da Rossini Editore, ha accompagnato mia figlia Alessia in un bellissimo viaggio in Perù, con un salto finale a Città del Messico.

 

 

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Gaetano Taverna 03/08/2024

Fregola con le arselle: dalla Sardegna con gusto

La Fregola, o Fregula, è una pasta secca tipica sarda, a base di semola grossa di grano duro. La forma è sferica, molto simile al cous cous, ma più grossolana e irregolare. Di origini antichissime è originaria della zona del Campidano, la vasta pianura della Sardegna, situata nella porzione sud-occidentale dell'Isola, tra le province di Cagliari e Oristano. Tradizionalmente la Fregola si usa per le minestre di brodo di carne o di pesce, oppure cucinata con i frutti di mare o le lumache. O anche preparata con il pecorino, diventando così la Fregula Incasada.

Mettere la semola in un largo piatto fondo, meglio se di coccio, (sa scivedda, con il fondo intagliato per facilitare la formazione dei granelli), e spargerla con le dita. Quindi versare al centro del piatto, poco alla volta, un bicchiere d'acqua tiepida in cui precedentemente avrete sciolto un pizzico di sale. Lavorare la semola con i polpastrelli, girandola e rigirandola fino a quando si aggrega formando delle piccole palline. Stendere un telo su un tagliere, sa canistedda, e distribuirvi la preparazione di semola per farla asciugare, allargandola bene con le dita e sgranandola per evitare che si formino grumi. Fare riposare per una notte, quindi trasferire la semola su una teglia ed infornarla per circa 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di utilizzarla e condirla a proprio piacimento.
In alternativa è possibile acquistare, in negozi di gastronomia ben forniti, le confezioni di Fregola nei cui ingredienti possiamo trovare le uova e lo zafferano.

Il piatto che presento fa parte della tradizione della cucina regionale sarda, un piatto semplice, ma ricco di gusto e facile da preparare. In poco tempo sarà possibile offrire ai nostri ospiti un ottimo piatto di pesce, da consumarsi come primo piatto, valido per ogni stagione dell'anno.

Ingredienti per 4 persone
FREGOLA SARDA MEDIA
300 g.
BRODO (FUMETTO) DI PESCE MISTO
1 Lt.
ARSELLE FRESCHISSIME
1 Kg.
ALICI SOTT'OLIO n. 2
PREZZEMOLO TRITATO q.b.
SALSA DI POMODORO PASSATA 400 g.
SPICCHI D'AGLIO
n. 2
OLIO E.V.O. q.b.
SALE q.b.
PEPE q.b.
 
Allora, partiamo dal fumetto di pesce. Si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, utilizzando scarti pesce di vario genere, ottimo se avremmo aggiunto anche gli scarti di crostacei, gamberi e scampi. La base è quella di un brodo vegetale con cipolla, carota, sedano, meglio ancora se aggiungiamo un porro al posto della cipolla, prezzemolo e un paio di pomodori maturi. Suggerisco di non salare il brodo: personalmente preferisco aggiungere il sale direttamente nella preparazione della pietanza alla quale dovrò utilizzare il brodo, vegetale o di pesce che sia. Dopo un'ora di bollitura, il fumetto è pronto. Filtrare bene con un colino piuttosto fino e utilizzare a piacere.
 
 
Ora passiamo alle Arselle, cugine delle classiche vongole, dalla forma più triangolare, ma più gustose, anche se raccolgono molta più sabbia. Sarà quindi necessario spurgarle almeno per un'ora in abbondante acqua fredda dove avremmo aggiunto una manciata di sale grosso.
Scoliamo le arselle, le sciacquiamo molto bene e le mettiamo in un recipiente cuocendo incoperchiato finché non si saranno aperte. A questo punto, separiamo i molluschi dai gusci, lasciandone qualcuno intero per la decorazione finale del piatto. Mettiamo da parte le arselle e filtriamo con un colino in un recipiente l'acqua che i molluschi hanno rilasciato durante la cottura.
 


Nello stesso tegame facciamo rosolare leggermente, in poco olio e.v. d'oliva, gli spicchi d'aglio con un cucchiaio raso di prezzemolo tritato e le alici sott'olio sminuzzandole con una forchetta. Aggiungiamo la salsa di pomodoro e lasciamo insaporire per un paio di minuti. Aggiungiamo il fumetto di pesce e lasciamo cuocere, senza coperchio, per cinque di minuti a fuoco medio. Uniamo l'acqua filtrata delle vongole e regoliamo di sale (se necessario). Non appena riprende la bollitura, aggiungiamo la fregola che dovrà cuocere per circa dieci minuti (assaggiarla di tanto in tanto). N.B.: se si sta usando una confezione di fregola acquistata, essendo piuttosto secca, richiederà più tempi di cottura. In questo caso, è opportuno in precedenza lessarla in acqua salata, scolandola molto al dente, e poi finire la cottura insieme al condimento.

Unire alla fine anche le arselle e altro prezzemolo tritato. Terminata la cottura, decoriamo con qualche arsella col guscio, condiamo  con un filo d'olio, una spolverata di pepe e portiamo a tavola.
E il vino? Beh, trattandosi di un piatto sardo, un buon Vermentino di Galluira DOCG, giovane e freddo sugli 8°, ci sta alla grande !
 
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Gaetano Taverna 08/06/2024

Nessuna cucina per lo chef: recensione di Alex Revelli Sorini

Il professore Alex Revelli Sorini - che ringrazio sentitamente - ha voluto onorare l'uscita del mio nuovo romanzo, Nessuna cucina per lo chef, edito da Rossini Editore, con una bellissima recensione visualizzabile di seguito.

Revelli Sorini è professore di Gastrosofia e delle Culture e Politiche Alimentari presso l’Università San Raffaele di Roma, ed è Rettore e fondatore dell’Accademia Italiana di Gastronomia (di cui sono Ambasciatore dal 2011).
 

 

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Gaetano Taverna 24/05/2024

Nessuna cucina per lo chef

È in libreria il mio nuovo romanzo, Nessuna cucina per lo chef, edito da Rossini Editore, terzo capitolo del progetto letterario Una spia tra i fornelli.

Si tratta di un progetto che nasce dall’idea di realizzare due opere in un unico volume, un’opera di narrativa moderna e un’opera di cucina, con tanto di ricette e descrizione delle elaborazioni gastronomiche riportate in appendice dei romanzi.
I personaggi ricorrenti dei romanzi sono Davide Sali, uno chef che diventa protagonista suo malgrado in missioni di spionaggio internazionale, e l'amico e collega, il tuareg Jamal Hawad, che assiste Sali nelle missioni in cui sono coinvolti.

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Gaetano Taverna 14/05/2024

Insalata di Riso Venere: un piatto fresco e leggero

Il Riso Venere è una varietà di riso integrale di origine cinese la cui coltivazione in Italia, in particolare in Pianura Padana, è iniziata nel 1997. Secondo la leggenda il suo nome è legato alla dea dell’amore perché in Cina veniva cucinato per l’Imperatore e la Corte in virtù delle sue proprietà afrodisiache.

I suoi chicchi scuri e lucenti sono ricchi di sostanze antiossidanti chiamate antociani, pigmenti naturali che rallentano l’invecchiamento cellulare. Ricco di calcio, manganese, zinco e fosforo, oltre che ferro e selenio in quantità superiore rispetto al riso tradizionale, il Riso Venere è ottimo per la preparazione di ricette fresche estive anche a base di pesce.
La ricetta che propongo è un piatto a base di petto di pollo tostato al forno con l'aggiunta di peperoni in agrodolce e melone. Il risultato è un piatto fresco, gustoso e dai colori vivi che soddisferà gli occhi e ovviamente il palato.

Buona Degustazione!!

Ingredienti per 4 p.

 RISO VENERE
400 gr. 
 PETTO DI POLLO INTERO
300 gr.
 PEPERONI GIALLI E ROSSI
n. 2
 MELONE FRANCESINO
400 gr.
 CIPOLLOTTI FRESCHI
n. 2
 BRODO VEGETALE
1 lt.
 ACETO BIANCO
q.b.
 FARINA DI SEMOLA
q.b.
 ZUCCHERO
q.b.
 RUGHETTA
q.b.
 VINO BIANCO SECCO q.b.
 OLIO E.V.O. q.b.
 SALE E PEPE
q.b.

Ho tagliato il petto di pollo in piccoli pezzi, l'ho infarinato con la semola di grano duro, tolto la farina in eccesso e l'ho adagiato su di una teglia ricoperta dalla carta da forno. Ho aggiunto un poco di sale e di pepe e un filo di olio e ho infornato la teglia in forno caldo a 180° per 15 minuti. Finita la cottura, far raffreddare a temperatura ambiente.

Nel frattempo ho tagliato in piccoli dadini i peperoni e i cipollotti e li ho stufati con un poco di olio evo unendo inizialmente un poco di vino di bianco e infine poco aceto bianco e un cucchiaino di zucchero. Ho tolto dal fuoco i peperoni e li ho fatti stemperare. Ho infine tagliato a piccoli dadini il melone.

Ho portato in ebollizione il brodo vegetale (a base di cipolla, carota, sedano, sale) e nel frattempo ho tostato il riso venere su di un tegame facendo sfumare un poco di vino bianco. Ho preparato quindi un risotto aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale e rispettando i tempi di cottura indicati nella confezione del riso. Mantecare con un filo di olio evo e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.

In alternativa, dopo aver tostato il riso, è possibile cuocere il riso nel brodo vegetale con il microonde dopo averlo unito al brodo vegetale.

Ho riversato quindi il riso in un piatto da portata largo e l'ho condito con i toccheti di petto di pollo tostati e i peperoni in agrodolce. Ho aggiunto un filo di olio evo e infine ho unito i tocchetti di melone e qualche foglia di rughetta.

Consiglio di abbinare un vino bianco giovane servito ben freddo, ad esempio un ottimo Piemonte DOC Sauvignon.

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